Зърната кафе се добиват от плодовете на няколко вида малки, вечнозелени храсти от семейството на „Rubiaceae“ (кафеено дърво) . Двата най-често отглеждани вида са високо ценения „Coffea Arabica“ и „Coffea canephora“, известни като “Arabica” и “Robusta”.

Първоначално се е използвал вида “Аrabica”(Арабика) добиван в планините на Етиопия на 1000 и 2000 м надморска височина. Това е най-скъпият и ценен вид и представлява 75% от световното производство на кафе. Зърната „Аrabica“ са зелени или синьо-зелени, с удължена форма и ниско съдържание на кофеин, но богати на аромат и умерено ниво на киселинност.

“Coffea canephora” се нарича „Robusta“(Робуста), защото се добива от растение, което може да устои на паразитни инфекции и издържа на сурови климатични условия като високи температури и обилни валежи. Отглежда се в централната и западната част на Африка на различни височини, като се започне от 200 м над морското равнище. Зърната „Robusta“, които са жълти и жълто-кафяви на цвят и кръгли по форма, имат по-високо съдържание на кофеин и от тях се получава по-силно кафе.

Още от първите дни на своето откритие кафето винаги е било анализирано, за да се разбере неговото качество и съдържание, но едва наскоро всички вещества в едно зърно кафе действително са класифицирани. Въпреки че Световната здравна организация го определи като "нехранителен компонент", едва ли бихте могли да намерите питие по-богато на активни и неактивни съставки от кафето. Досега в зърната на кафето са идентифицирани 900 различни вещества, включително минерали като калий, калций, магнезий, фосфати и сулфати. 40% от състава на минералите в кафето е калий, който се извлича при приготвянето на напитката и се съдържа в чашата кафе, която пием. Кафето съдържа също липиди и восъци , които остават във филтъра по време на приготвяне на напитката, но най-важното вещество е кофеинът.

При стайна температура, кофеинът е бяло, без мирис, твърдо и горчиво вещество. След като кофеинът е погълнат, той бързо и напълно се абсорбира в стомаха и червата чрез кръвния поток. Той има стимулиращ ефект върху настроението и поведението, въздейства на химическите синапси в централната нервна система, има и кардиостимулиращ ефект. Кофеинът се използва във фармацевтични препарати за лечение на мигрена , както и в козметични продукти против целулит.